Secrets, apprentissage et mentalité d’un pizzaïolo

Quand Mirko repense à ses débuts, il se souvient surtout d’une chose : la curiosité.

La cuisine, au départ, c’est un terrain d’apprentissage intense. On observe tout. On veut comprendre chaque détail. Même les plus petits.

Et il raconte une scène simple, mais marquante.

Dans sa première pizzeria, il observe son patron en train de préparer la pâte. À un moment précis : la levure.

Et là, quelque chose le surprend.

Le chef cache la balance.

Il ne veut pas qu’il voie les quantités.

Un geste banal en cuisine, mais qui dit beaucoup sur une époque, une mentalité, une manière d’apprendre.

Avec le recul, Mirko analyse cette situation différemment.

“Il n’aimait pas me montrer la quantité de levure.”

À ce moment-là, il pense qu’il y a peut-être un secret, quelque chose à protéger. Mais aujourd’hui, sa vision est totalement différente.

Pour lui, ce n’est pas là que se joue le métier.

“Même si j’avais vu les quantités, ça ne m’aurait pas forcément appris quelque chose.”

Parce qu’au fond, tout est déjà accessible. Les bases sont connues, les recettes existent, les paramètres sont écrits.

“Il n’y a rien de caché.”

Ce qui fait la différence, ce n’est pas le secret. C’est l’expérience.

Et ça change complètement sa façon de transmettre aujourd’hui.

Plutôt que de cacher, il préfère partager. Parce que pour lui, un savoir qui ne circule pas finit par disparaître.