Comment faire une vraie pâte à pizza napolitaine (guide AVPN)

Chez NO.900, pizzeria napolitaine certifiée AVPN à Lyon, notre pâte à pizza napolitaine respecte la tradition de Naples : farine riche en gluten, fermentation lente, hydratation maîtrisée et cuisson à 900°F. Dans ce guide, notre chef et champion du monde 2025 Mirko D’Agata vous explique les secrets d’une vraie pâte napolitaine.

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Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi une vraie pizza napolitaine est si bonne, la réponse tient à la simplicité des ingrédients : farine, eau, levure et sel. Pas de secrets compliqués, juste des produits de qualité et un peu de savoir-faire.

1. La levure : la magie qui fait lever la pâte

La levure, c’est ce petit ingrédient vivant qui fait gonfler la pâte. Il en existe deux types :

• Le levain naturel : c’est une pâte à base de farine et d’eau qui a fermenté toute seule. Il donne un goût unique et rend la pâte plus digeste, mais il demande beaucoup d’attention : il faut le “rafraîchir” régulièrement avec de la farine et de l’eau.

• La levure de bière (ou levure industrielle) : plus pratique et rapide, elle est vendue fraîche ou sèche. Elle permet de contrôler facilement le temps de levée et est idéale pour la pizza napolitaine.

Petit conseil : ne mélangez pas les deux, la levure de bière est beaucoup plus rapide et domine la fermentation.

2. L’eau : le corps de la pâte

La pâte, c’est plus de 50 % d’eau ! Elle doit être propre, potable et pas trop dure ni trop douce.

• Une eau trop dure rend la pâte trop ferme et difficile à travailler.

• Une eau trop douce la rend collante et molle.

• Idéalement, l’eau doit avoir un pH autour de 6-7 et être à environ 20 °C pour que la pâte lève bien.

Astuce de pizzaiolo : en été, utilisez de l’eau plus froide pour éviter que la pâte ne lève trop vite. En hiver, un peu tiède pour aider la levée.

3. Le sel : plus qu’un assaisonnement

Le sel ne sert pas seulement à donner du goût. Il :

• contrôle la fermentation pour que la pâte ne lève pas trop vite,

• renforce la structure de la pâte,

• et donne sa jolie couleur dorée après cuisson.

Attention : le sel ne doit jamais toucher directement la levure, sinon elle s’arrête de travailler !

4. La farine : le squelette de la pâte

Sans farine, pas de pâte ! Pour la pizza napolitaine, il faut une farine riche en gluten, qui rend la pâte élastique, légère et facile à étirer.

5. Le secret final : patience et équilibre

Une bonne pâte, c’est la combinaison de ces quatre ingrédients. Rien de plus. La qualité, le dosage et le temps de repos font toute la différence. La magie de Naples, c’est que ces éléments se rencontrent parfaitement dans cette ville, mais avec un peu d’attention, on peut recréer la pizza chez soi, partout dans le monde.

Recette rapide (format AVPN)

• Farine type “00” riche en gluten

• Hydratation : 60–65 %

• Levure : 0,1 à 0,2 %

• Sel : 2,8 %

• Température de pâte : 23–24°C

• Levée : 12 à 24 h

FAQ – Pâte à pizza napolitaine

1. Quelle farine utiliser pour une pâte à pizza napolitaine ?
Utilisez une farine italienne type "00" riche en gluten (W280–320).

2. Combien d’eau pour une pâte napolitaine ?
Entre 60 % et 65 % d’hydratation pour une pâte élastique et légère.

3. Combien de temps faire lever une pâte à pizza napolitaine ?
12 h minimum, idéalement 24 h.

4. Peut-on faire une pâte napolitaine avec de la levure sèche ?
Oui, c’est même recommandé pour un meilleur contrôle.

5. Quelle est la différence entre pâte romaine et pâte napolitaine ?
La napolitaine est plus hydratée, plus souple et cuite très rapidement à haute température.