Le vrai métier de pizzaïolo : entre terrain et transmission

Pour Mirko, être pizzaïolo, ce n’est pas juste être derrière un four. C’est aussi être dans le mouvement, dans le quotidien, au contact des équipes.

Et même si aujourd’hui son rôle a évolué, une partie de lui reste très attachée à la cuisine.

“Des fois ca me manque oui, mais j'ai la chance de pouvoir le faire souvent.”

Il parle de ces moments simples : les ouvertures, les équipes, les nouveaux pizzaïolos qui arrivent et qui apprennent.

“J’aime encore faire toutes les ouvertures, j’aime être avec les gars en cuisine, les nouveaux pizzaïolos… j’aime beaucoup ça.”

Mais son regard a changé. Aujourd’hui, il n’est plus uniquement dans l’exécution quotidienne. Il est aussi dans l’analyse, dans la vision globale.

Et c’est justement ce recul qui lui permet de mieux comprendre ce qui se passe sur le terrain.

“Je peux voir les résultats de ce qu’on fait en amont.”

Avec l’expérience, il observe aussi quelque chose de très important : entre ce qui est transmis et ce qui est réellement appliqué en cuisine, il peut y avoir un écart.

“Des fois, on ne voit pas la réalité de ce qui arrive vraiment en cuisine au jour à jour.”

Ce détachement partiel n’est pas une perte pour lui. Au contraire.

C’est devenu un outil pour mieux former, mieux structurer, et surtout mieux transmettre.

“Ça m’aide beaucoup. Ça me manque, oui, mais ça m’aide aussi à faire mieux mon travail aujourd’hui.”