Pâte à pizza napolitaine AVPN : le guide complet du maître pizzaiolo No.900

Chez NO.900, pizzeria napolitaine certifiée AVPN à Lyon, notre pâte à pizza napolitaine respecte la tradition de Naples : farine riche en gluten, fermentation lente, hydratation maîtrisée et cuisson à 900°F. Dans ce guide, notre chef et double champion du monde de la pizza 2025-2026, Mirko d'Agata, vous livre les secrets d'une vraie pâte napolitaine.

« Une vraie pâte napolitaine, ce n'est pas une recette compliquée. C'est quatre ingrédients simples, du respect du temps, et beaucoup d'attention. C'est ce que j'ai appris à Naples, et c'est ce que je transmets chaque jour à No.900. » — Mirko d'Agata, Chef pizzaiolo No.900, double champion du monde de la pizza 2025-2026

Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi une vraie pizza napolitaine est si bonne, la réponse tient à la simplicité des ingrédients : farine, eau, levure et sel. Pas de secrets compliqués, juste des produits de qualité et un peu de savoir-faire.

1. La levure : la magie qui fait lever la pâte

La levure, c'est ce petit ingrédient vivant qui fait gonfler la pâte. Il en existe deux types :

• Le levain naturel : une pâte à base de farine et d'eau qui a fermenté toute seule. Il donne un goût unique et rend la pâte plus digeste, mais demande beaucoup d'attention : il faut le « rafraîchir » régulièrement avec de la farine et de l'eau.
• La levure de bière (ou levure industrielle) : plus pratique et rapide, vendue fraîche ou sèche. Elle permet de contrôler facilement le temps de levée et est idéale pour la pizza napolitaine.

Petit conseil du chef : ne mélangez pas les deux, la levure de bière est beaucoup plus rapide et domine la fermentation.

2. L'eau : le corps de la pâte

La pâte, c'est plus de 50 % d'eau. Elle doit être propre, potable et pas trop dure ni trop douce.

• Une eau trop dure rend la pâte trop ferme et difficile à travailler.
• Une eau trop douce la rend collante et molle.
• Idéalement, l'eau doit avoir un pH autour de 6-7 et être à environ 20 °C pour que la pâte lève bien.

Astuce de pizzaiolo : en été, utilisez de l'eau plus froide pour éviter que la pâte ne lève trop vite. En hiver, un peu tiède pour aider la levée.

3. Le sel : plus qu'un assaisonnement

Le sel ne sert pas seulement à donner du goût. Il :

• contrôle la fermentation pour que la pâte ne lève pas trop vite,
• renforce la structure de la pâte,
• donne sa jolie couleur dorée après cuisson.

Attention : le sel ne doit jamais toucher directement la levure, sinon elle s'arrête de travailler !

4. La farine : le squelette de la pâte

Sans farine, pas de pâte. Pour la pizza napolitaine, il faut une farine riche en gluten (type « 00 », W280-320), qui rend la pâte élastique, légère et facile à étirer.

Certification AVPN 

Qu'est-ce que la certification AVPN ?

L'Associazione Verace Pizza Napoletana est l'organisme officiel qui protège et certifie la véritable pizza napolitaine, née à Naples. Pour être certifié AVPN, un restaurant doit respecter des règles strictes : farine type « 00 », fermentation naturelle, façonnage à la main sans rouleau, cuisson au four à bois entre 430 et 480°C pendant 60 à 90 secondes.

No.900 est certifié AVPN : une garantie d'authenticité que peu d'établissements en France peuvent afficher.

5. La méthode complète : de la pâte à la pizza cuite

(nouvelle section — actuellement absente de la page, alors que c'est ce qu'un lecteur qui tape « recette pâte napolitaine » vient chercher)

Voici les étapes suivies par nos pizzaiolos, adaptées pour une réalisation à la maison.

1. Le pétrissage (10-15 min) Mélangez l'eau et le sel, puis incorporez la levure émiettée. Ajoutez la farine progressivement en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement élastique.

2. Le pointage (2 h à température ambiante) Laissez la pâte reposer en boule, couverte d'un linge humide, à température ambiante (23-24°C), le temps qu'elle double de volume.

3. Le boulage (façonnage des pâtons) Divisez la pâte en pâtons de 230 à 280 g selon la taille souhaitée. Façonnez chaque pâton en boule bien serrée, sans bulles d'air.

4. L'apprêt (12 à 24 h au frais ou à température contrôlée) C'est l'étape clé de la pizza napolitaine : une fermentation lente qui développe les arômes et rend la pâte plus digeste. Plus l'apprêt est long, plus la pâte sera légère et savoureuse.

5. Le façonnage (à la main, jamais au rouleau) Sortez le pâton, farinez légèrement le plan de travail. Étirez la pâte du centre vers les bords avec le bout des doigts, en laissant une bordure épaisse qui formera la corniche (le fameux « cornicione »).

6. La garniture Ajoutez la sauce tomate, puis les garnitures, sans surcharger — l'équilibre est essentiel pour une cuisson homogène.

7. La cuisson (60 à 90 secondes à 430-480°C) Enfournez dans un four à bois brûlant. La cuisson doit être rapide et intense pour obtenir une pâte moelleuse avec des points de leopardatura (les taches noires caractéristiques de la napolitaine) sans dessécher la garniture.

Le saviez-vous ?  Le nom « pizza napolitaine » est protégé au niveau européen depuis 2010, au même titre qu'un fromage AOP. C'est ce qui garantit qu'une vraie napolitaine respecte toujours les mêmes règles, où qu'elle soit servie dans le monde.

6. Le secret final : patience et équilibre

Une bonne pâte, c'est la combinaison de ces quatre ingrédients. Rien de plus. La qualité, le dosage et le temps de repos font toute la différence. La magie de Naples, c'est que ces éléments se rencontrent parfaitement dans cette ville — mais avec de l'attention, on peut recréer cette expérience partout, y compris à Lyon.

Envie de la déguster sans la faire vous-même ?

Nos pizzaiolos préparent chaque pâte selon cette méthode, tous les jours, dans notre four à bois à 900°F.

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No.900 arrive aussi à Strasbourg à la rentrée — suivez notre actualité sur Instagram pour ne rien manquer de l'ouverture.

Recette rapide (format AVPN) 

FAQ – Pâte à pizza napolitaine

1. Quelle farine utiliser pour une pâte à pizza napolitaine ? Une farine italienne type « 00 » riche en gluten (W280-320).

2. Combien d'eau pour une pâte napolitaine ? Entre 60 % et 65 % d'hydratation pour une pâte élastique et légère.

3. Combien de temps faire lever une pâte à pizza napolitaine ? 12 h minimum, idéalement 24 h.

4. Peut-on faire une pâte napolitaine avec de la levure sèche ? Oui, c'est même recommandé pour un meilleur contrôle.

5. Quelle est la différence entre pâte romaine et pâte napolitaine ? La napolitaine est plus hydratée, plus souple et cuite très rapidement à haute température.

6. Peut-on faire une vraie pizza napolitaine sans four à bois ? (nouvelle question suggérée) À la maison, un four domestique poussé au maximum (250-300°C) avec une pierre à pizza donnera un bon résultat, mais ne recréera pas la texture obtenue à 430-480°C en four à bois — c'est justement ce qui distingue une pizza AVPN comme celles de No.900.

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La vraie pizza napolitaine, à deux pas de chez vous

No.900 est aujourd'hui la seule adresse certifiée AVPN au cœur de Lyon 6, cuisson à 900°F, ingrédients italiens authentiques.

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