Fior di latte, fiordilatte... Découvrez ce qu'est vraiment ce fromage italien au lait de vache, son origine napolitaine et pourquoi les pizzaiolos AVPN comme No.900 l'utilisent.

Fior di Latte : tout savoir sur ce fromage italien au lait de vache

Le Fior di Latte est une mozzarella italienne à pâte filée, fabriquée à partir de lait de vache — contrairement à la mozzarella di bufala, préparée avec du lait de bufflonne. Son nom signifie littéralement « fleur du lait ». C'est l'un des fromages autorisés dans la véritable pizza napolitaine AVPN, et c'est celui que nous utilisons chez No.900.

Chez No.900, pizzeria napolitaine certifiée AVPN à Lyon, nous choisissons chaque ingrédient avec soin. Parmi eux, un fromage occupe une place essentielle dans la tradition italienne : le Fior di Latte, une mozzarella de vache typique des montagnes autour de Naples. Moins connue que la mozzarella di bufala, mais incontournable pour une pizza napolitaine authentique, elle offre fraîcheur, équilibre et fondant parfait. Voici tout ce qu'il faut savoir.

1. Qu'est-ce que le Fior di Latte ?

Le Fior di Latte est un fromage italien à pâte filée, fabriqué exclusivement à partir de lait de vache frais. Le plus réputé, le Fior di Latte Appennino Meridionale, provient de la région d'Agerola, à 50 km de Naples, où les vaches agerolese sont élevées depuis des générations.

Ses caractéristiques :

• Saveur douce, fraîche et légèrement acidulée
• Couleur blanc lait, parfois avec une teinte de paille
• Texture compacte mais moelleuse, parfaite pour la cuisson à haute température
• Formats variés : boule, tresse, nœud, parallélépipède

C'est l'un des fromages les plus utilisés par les pizzaiolos napolitains, car il fond de façon régulière sans détremper la pâte.

2. Fior di Latte et mozzarella : quelle différence ?

On confond souvent les deux, alors qu'il s'agit en réalité d'une relation de famille. « Mozzarella » est le terme générique qui désigne tous les fromages italiens à pâte filée, qu'ils soient au lait de vache ou de bufflonne. Le Fior di Latte est donc une variété de mozzarella — celle au lait de vache — tandis que la mozzarella di bufala en est une autre, au lait de bufflonne.

Tableau comparatif Fior di Latte / Mozzarella di Bufala

C'est cette différence de texture qui explique pourquoi les pizzaiolos AVPN comme notre chef Mirko d'Agata privilégient le Fior di Latte pour la pizza napolitaine classique, et réservent la bufala aux recettes où l'on recherche un fondant plus généreux.

« Le Fior di Latte, c'est le fromage qui sait se faire discret. Il ne prend jamais le dessus sur la tomate ou le basilic — il les met en valeur. C'est exactement ce qu'on cherche dans une vraie pizza napolitaine. » — Mirko d'Agata, Chef pizzaiolo No.900, double champion du monde de la pizza 2025-2026

3. Comment utiliser le Fior di Latte sur la pizza ? (conseils de chef)

Selon Mirko d'Agata, l'art repose sur trois éléments :

1. L'épaisseur des tranches Coupez le fromage en tranches de 3 à 4 mm — plus fines qu'avec la mozzarella de bufflonne, car le Fior di Latte fond plus doucement.

2. L'égouttage Après la découpe, laissez-le s'égoutter quelques minutes. Cela permet d'éviter l'excès d'humidité sur la pizza.

3. Le dépôt sur la pizza Posez vos tranches juste avant d'enfourner, pour obtenir un fondu uniforme et élégant.

4. Pourquoi choisir le Fior di Latte ?

• Goût délicat et équilibré — il sublime la tomate, le basilic et les longues fermentations comme celle de No.900.
• Texture idéale pour la pizza napolitaine — il fond parfaitement sans détremper la pâte.
• Produit artisanal — issu du lait de vaches agerolese, élevées depuis des générations autour de Naples.
• Le choix des pizzaiolos traditionnels AVPN — c'est l'un des fromages autorisés dans la vraie pizza napolitaine STG.

Astuce pour les pizzaiolos à la maison

💡 Pour préparer une pizza comme à Naples :

1. Coupez le Fior di Latte en tranches fines (3-4 mm)
2. Égouttez-le pour retirer l'excès d'eau
3. Déposez-le sur la pizza juste avant cuisson
4. Enfournez à très haute température (250°C minimum sur un four domestique — un four à bois professionnel comme le nôtre monte à 430-480°C)

Résultat : une pizza moelleuse, fondante et savoureuse, fidèle à la tradition napolitaine.

FAQ – Tout savoir sur le Fior di Latte

1. Le Fior di Latte est-il une mozzarella ? Oui. C'est une mozzarella 100 % lait de vache.

2. Quelle est la différence entre Fior di Latte et mozzarella di bufala ? La bufala est plus crémeuse et plus forte en goût. Le Fior di Latte est plus ferme et fond mieux sur la pizza cuite au four.

3. Peut-on utiliser le Fior di Latte à la maison ? Absolument, il fond très bien dans les fours domestiques.

4. Pourquoi est-il recommandé pour la pizza napolitaine ? Parce qu'il apporte fondant, équilibre et maîtrise de l'humidité.

5. Comment conserver le Fior di Latte ? Au frais, dans son eau, à consommer dans les 2 à 3 jours.

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Nos pizzaiolos préparent chaque pâte selon cette méthode, tous les jours, dans notre four à bois à 900°F.

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