Les tomates : le secret d’une pizza savoureuse

Les tomates : le secret d’une pizza savoureuse

Quand on parle de pizza, on pense souvent au fromage ou à la pâte. Mais la qualité des tomates fait toute la différence. Ce n’est pas juste une question de goût : c’est aussi une affaire de texture, de cuisson et même de santé.

1. Un fruit qui a mis du temps à conquérir la pizza

Les tomates viennent d’Amérique Latine et n’étaient d’abord utilisées qu’à titre ornemental. On pensait qu’elles étaient toxiques ! Il a fallu attendre la fin du XVIIᵉ siècle pour qu’elles trouvent leur place dans la cuisine italienne, et rapidement, elles ont conquis la pizza. Aujourd’hui, elles sont le cœur rouge de ce plat emblématique.

2. Pourquoi la qualité compte plus que le sucre

Beaucoup pensent qu’on peut corriger l’acidité d’une tomate avec un peu de sucre… grosse erreur ! En réalité, cela favorise la prolifération des bactéries et rend la pizza plus acide encore. La vraie solution ? choisir des tomates mûres, équilibrées entre sucre et acidité, pour garantir le goût authentique et la sécurité alimentaire.

3. Tomates pelées ou fraîches : quelles différences ?

• Les tomates pelées : elles sont blanchies, pelées, stérilisées et conservées en boîte. L’important, c’est de les écraser à la main. Pourquoi ? Les couper au couteau oxyde rapidement la tomate, la faisant perdre couleur, goût et nutriments. La purée ou les cubes tout prêts sont à éviter, car ils n’apportent pas assez d’eau pour la cuisson et masquent les imperfections du fruit.

• Les tomates fraîches : elles doivent avoir peu d’eau et peu de graines, pour ne pas détremper la pâte. Les petites tomates sont préférables aux grosses, et elles se déposent sur la pizza en morceaux « à pacchetelle » – coupées le long des côtes pour libérer juste ce qu’il faut de pulpe et de saveur.

4. Nos choix de tomates

Pour garantir une pizza savoureuse, nous privilégions des tomates de qualité et de tradition :

• San Marzano DOP : longue, rouge vif, peau facile à enlever, goût légèrement sucré et faible en graines. C’est le choix classique pour la pizza napolitaine.

• Tomates longues type Rome : bonne alternative, goût doux et pulpe tendre.

• Tomates cerises Piennolo du Vésuve DOP : cultivées en grappes, conservation naturelle jusqu’en hiver, saveur intense et acidulée.

• Tomates cerises de Corbara : petite production locale, goût unique de mer et pulpe très ferme, parfaite pour les recettes traditionnelles locales.

5. Le petit geste qui change tout

Avant de les mettre sur la pizza, roulez les tomates pelées sur la braise ou plongez-les rapidement dans l’eau bouillante pour enlever la peau. Ensuite, écrasez-les à la main : c’est ce geste simple qui préserve goût, couleur et nutriments.

6. Pourquoi nos tomates sont bonnes pour la santé

Riches en vitamines A, C et E et en antioxydants, notamment le lycopène, elles protègent nos cellules contre les radicaux libres. Bonus : pendant la cuisson et avec un peu d’huile d’olive, le lycopène devient plus facilement assimilable par l’organisme. En gros, votre pizza fait du bien tout en régalant vos papilles !