La mozzarella : l’âme de la pizza

La mozzarella : l’âme de la pizza

Quand on pense à une vraie pizza napolitaine, impossible d’ignorer la mozzarella. Son goût délicat et sa texture fondante font toute la différence, et c’est elle qui transforme une simple pâte en un repas complet, riche en protéines, glucides et matières grasses.

Jusqu’aux années 1980, les Napolitains différenciaient encore les pizzas « avec mozzarella » et « sans mozzarella » (la fameuse « huile et tomates »). Pour les enfants, on choisissait souvent la Margherita avec mozzarella, afin d’apporter un repas plus nourrissant.

1. Mozzarella de vache ou de bufflonne ?

Historiquement, le terme mozzarella regroupait plusieurs fromages à pâte filée : fiordilatte (lait de vache) et mozzarella de bufflonne. Tous deux étaient utilisés sur les pizzas, mais leur qualité était très variable.

Aujourd’hui, la référence absolue pour la vraie pizza napolitaine est la Mozzarella di Bufala Campana DOP, protégée depuis 1996. Son goût incomparable, sa texture élastique et fondante, ainsi que sa fraîcheur en font un incontournable pour tous les pizzaiolos.

Pour ceux qui recherchent une alternative, le Fiordilatte Appennino méridional est également excellent, selon les standards de qualité.

2. Les secrets du lait de bufflonne

La différence avec le lait de vache est frappante :

• Plus riche en graisses et protéines

• Plus riche en calcium

• Une bufflonne produit deux fois plus de lait qu’une vache

Originaire d’Inde orientale, la bufflonne s’est parfaitement adaptée au climat et aux pâturages du sud de l’Italie, donnant naissance à des produits laitiers emblématiques : ricotta, caciocavallo, provola… et bien sûr, la mozzarella.

3. De l’histoire à votre pizza

Les premières traces de consommation de mozzarella remontent au XIIᵉ siècle, où les pèlerins recevaient du pain avec un morceau de mozzarella ou de provatura. Son nom vient du verbe « mozzare », qui signifie « couper », et fait référence à la façon traditionnelle de façonner ce fromage à la main.

Sa diffusion s’est accélérée au XVIIIᵉ siècle avec les Bourbon d’Espagne, et le marché moderne s’est structuré après l’unification de l’Italie au XIXᵉ siècle.

4. Comment est fabriquée la mozzarella

Le processus est précis et millénaire :

1. Filtrage et acidification : le lait est filtré et mélangé à un levain lactique naturel.

2. Coagulation : avec de la présure de veau à 34–38 °C.

3. Rupture du caillé : le caillé est séparé pour produire ricotta et mozzarella.

4. Filature : le caillé acidifié est étiré dans de l’eau bouillante pour obtenir la texture filante.

5. Façonnage : à la main, selon différentes formes (boule classique, bocconcini, trecce, nodini…).

6. Salage et conservation : immergée dans une solution saline, puis conservée dans son liquide de couverture pour rester fondante et élastique.

5. Comment reconnaître l’authentique mozzarella di bufala

• Confection scellée ou vendue en fromagerie

• Sceau de garantie et mentions obligatoires : Mozzarella di Bufala Campana DOP, logo DOP, numéro de loi et d’autorisation de la fromagerie

• Texture élastique, blanche porcelaine, goût frais et légèrement lacté

6. Pourquoi elle est indispensable sur la pizza

• Apporte fondant et filant à chaque bouchée

• Équilibre les saveurs de la pâte et des tomates

• Offre un repas complet et nourrissant, sans alourdir la pizza

En bref, la mozzarella transforme une simple pizza en un chef-d’œuvre : de la pâte à la tomate, elle unit les saveurs et donne à la pizza son côté gourmand et irrésistible.