L’huile dans la pizza napolitaine : un ingrédient essentiel

L’huile dans la pizza napolitaine : un ingrédient essentiel

Souvent reléguée au rang de simple complément, l’huile joue pourtant un rôle central dans la vraie pizza napolitaine. Traditionnellement versée à l’aide de l’agliara, huilière en bronze au bec long et étroit, elle conclut la préparation avec élégance, tout en apportant goût, texture et bienfaits nutritionnels.

1. Pourquoi choisir une bonne huile ?

Le Cahier des charges international de la pizza napolitaine recommande l’utilisation d’huile extra-vierge d’olive. Elle est :

• ** fidèle à la tradition**, car c’était la seule huile utilisée à l’époque des premières pizzas

• riche en antioxydants et en acides gras monoinsaturés, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire

• aromatique, capable de rehausser subtilement la saveur des autres ingrédients

Contrairement à certaines huiles de graines (tournesol, maïs, arachide), l’huile extra-vierge d’olive résiste mieux à la cuisson intense et rapide dans un four à bois, préservant ses propriétés nutritionnelles et aromatiques.

2. Classification des huiles

Il est utile de connaître les différentes catégories :

Extra-vierge d’olive = acidité basse, arômes intacts, richesse en polyphénols (antioxydants).
Huiles de graines = souvent moins stables, plus riches en acides gras polyinsaturés, et plus sensibles à l’oxydation.

3. De la récolte à la bouteille : la production de l’huile extra-vierge

1. Récolte des olives : à la main, au râteau, par vibration ou gaulage, au moment précis de la maturation (véraison).

2. Tri et lavage : élimination des fruits abîmés ou sales.

3. Broyage : les olives sont transformées en pâte.

4. Malaxage : mélange de la pâte pour séparer l’huile de l’eau.

5. Extraction : centrifugation pour séparer l’huile, l’eau et le grignon.

6. Filtrage et conservation : stockage en acier inoxydable puis mise en bouteille sombre pour préserver la qualité.

Cette méthode garantit une huile aromatique, stable et riche en composés bénéfiques, même après un bref passage au four.

4. Les attributs sensoriels de l’huile

Une bonne huile extra-vierge se distingue par trois attributs positifs :

• Fruité : notes fraîches d’amande, de tomate ou de citron

• Amer : goût subtil à l’arrière de la langue

• Piquant : sensation rétro-nasale qui révèle la présence de polyphénols

Ces caractéristiques aromatiques et gustatives interagissent harmonieusement avec la pâte, les tomates et la mozzarella, donnant à chaque pizza une personnalité unique.

5. Huile et cuisson : avant ou après ?

• Avant cuisson : 7–8 g suffisent par pizza. L’huile extra-vierge résiste bien à la chaleur intense (300–400 °C pendant ~90 s) et contribue à la texture et aux arômes.

• Après cuisson : un filet léger exalte le fruité et le piquant, appréciés par environ 75 % des consommateurs.

L’huile de graines ou l’huile d’olive rectifiée ne possèdent pas cette capacité aromatique après cuisson.

6. Fraudes à éviter

Attention aux produits de moindre qualité vendus comme extra-vierge :

• Huiles de graines ajoutées

• Huiles estérifiées

• Huiles de grignon ou à lampe

• Huiles désodorisées ou décolorées

Seule l’huile extra-vierge d’olive authentique garantit saveur, arômes et bienfaits nutritionnels conformes à la tradition napolitaine.

7. Conclusion

L’huile extra-vierge d’olive n’est pas un simple ingrédient : elle est fonctionnelle, aromatique et essentielle pour une pizza napolitaine de qualité. Avec un dosage modéré, elle valorise la pâte, la tomate et le fromage, et reste fidèle à l’héritage culinaire napolitain.