Fior di Latte : le fromage de vache qui sublime la pizza

Fior di Latte : le fromage de vache qui sublime la pizza

Lorsque l’on parle de mozzarella, beaucoup pensent automatiquement à la mozzarella de bufflonne. Pourtant, il existe une autre star de la pizza napolitaine : le Fior di Latte, un fromage à pâte filée issu du lait de vache, tout aussi délicieux et indispensable pour certaines recettes.

1. Qu’est-ce que le Fior di Latte ?

Le Fior di Latte Appennino Méridional est un fromage fabriqué à partir du lait de vache de race agerolese, élevé principalement autour d’Agerola, à 50 km au sud de Naples. Cette région est célèbre depuis l’Antiquité pour ses produits laitiers de qualité.

Sa fabrication repose sur des procédés similaires à ceux de la mozzarella, mais il se distingue par :

• Une saveur fraîche et légèrement acidulée

• Une couleur blanc lait avec des nuances de paille

• Une consistance moelleuse et compacte

Le Fior di Latte se présente en différentes formes : boule classique, tresse, nœud ou parallélépipède, et son poids ne dépasse généralement pas 500 g.

2. Comment utiliser le Fior di Latte sur la pizza

Contrairement à la mozzarella de bufflonne, plus fondante, le Fior di Latte est plus ferme et moins aqueux, ce qui influence la manière de le déposer sur la pizza :

• Tranches plus fines : 3–4 mm d’épaisseur suffisent

• Égouttage préalable : laissez-le reposer un peu après la coupe pour éviter qu’il ne relâche trop de liquide sur la pizza

• Cuisson : sa texture compacte lui permet de fondre juste ce qu’il faut, offrant un goût équilibré et une texture agréable

Pour comparaison, la mozzarella de bufflonne se coupe en tranches plus épaisses (5–6 mm) pour éviter qu’elle ne fonde entièrement pendant la cuisson.

3. Pourquoi choisir le Fior di Latte ?

• Goût délicat et acidulé, qui ne domine pas les autres ingrédients

• Texture ferme et fondante, idéale pour la pizza napolitaine traditionnelle

• Produit local et artisanal, issu de la sélection de vaches agerolese depuis 1845

En résumé, le Fior di Latte est un excellent complément ou alternative à la mozzarella de bufflonne. Il permet de varier les textures et les saveurs, tout en restant fidèle aux standards de la vraie pizza napolitaine.

4. Astuce pour les pizzaiolos à la maison

1. Coupez le Fior di Latte en tranches de 3–4 mm

2. Égouttez-le légèrement pour enlever l’excès de liquide

3. Déposez-le sur la pizza juste avant la cuisson pour qu’il fonde uniformément

Le résultat ? Une pizza moelleuse, fondante et savoureuse, qui respecte la tradition napolitaine.