Comment abaisser la pâte à pizza comme à Naples
Si vous rêvez de réaliser une vraie pizza napolitaine chez vous, il y a un geste qui fait toute la différence : l’abaissage de la pâte. Chez No900, nous utilisons la technique traditionnelle du schiaffo, qui permet d’étirer la pâte à la main tout en gardant le centre moelleux et le bord aérien. Et petite précision : pas de rouleau à pâtisserie ici !
Pourquoi le schiaffo est magique
Cette méthode italienne ancestrale permet de :
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Préserver les bulles d’air générées par la fermentation de la pâte.
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Obtenir un centre fin mais souple, qui ne se déchire pas sous les garnitures.
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Former une croûte aérienne et légèrement rebondie, signature de la pizza napolitaine.
En clair : maîtriser le schiaffo, c’est garantir une pizza digne de Naples, même chez vous.
Étapes pour réussir votre pâte
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Préparer le pâton
Sortez-le du sac et déposez-le sur un peu de farine pour éliminer l’excès d’humidité. -
Commencer au centre
Abaissez la pâte à la main, du centre vers l’extérieur, en poussant l’air vers la croûte. Ne jamais écraser le bord ! -
Positionner la main droite
Placez la paume vers le bas, environ 2 cm avant le bord. Appuyez légèrement du bout des doigts à un angle de 45°. Le petit doigt et la partie extérieure de la paume restent à plat sur la pâte. -
Positionner la main gauche
Sous le disque, paume vers le haut, saisissez délicatement la croûte avec le pouce, sans l’écraser. -
Étirement et rotation
Étirez légèrement la pâte vers l’extérieur avec la main gauche. Retournez-la sur la paume, puis revenez à la position de départ en tournant le disque d’un quart de tour. -
Répéter jusqu’au diamètre souhaité
Continuez jusqu’à obtenir un disque de 20 à 25 cm de diamètre. La hauteur du bord doit mesurer 1 à 2 cm, le centre environ 4 mm. -
Manipuler avec soin
Gardez toujours les bulles d’air intactes : elles sont la clé d’une pâte moelleuse, légère et alvéolée.
Astuce No900 :
Regardez Mirko, notre maître pizzaiolo, en action : ses gestes précis et rapides montrent parfaitement comment étirer la pâte sans jamais la percer ni écraser les bulles : https://youtu.be/FqjIRJcziT4
Avec cette technique, même à la maison, vous pouvez réaliser une pizza digne des meilleurs pizzaiolos napolitains. L’astuce ? De la patience, des gestes doux… et beaucoup de plaisir !
