5 conseils pour réussir une pizza napolitaine comme un pro

La pizza napolitaine n’est pas juste une recette : c’est un art. Chez NO900 à Lyon, tous nos opérateurs/pizzaiolos sont formés selon les standards de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), le label officiel de la vraie pizza napolitaine.

Si vous voulez comprendre ce qui fait la différence entre une pizza ordinaire et une pizza napolitaine authentique, voici 5 conseils essentiels, directement inspirés du manuel AVPN.

1. Maîtriser la pâte : la base de tout

La pâte est l’âme de la pizza. Selon l’AVPN, elle doit être souple, élastique et facile à plier. Le secret ? Une bonne empâtement : mélanger farine, eau, levure et sel de façon à créer une maille glutinique solide, capable de retenir les gaz de fermentation.

💡 Astuce NO900 : la pâte idéale a un aspect légèrement gras et lisse au toucher. Trop travailler la pâte ou chauffer la pâte au-delà de 25°C peut endommager sa structure et compromettre le résultat final.

2. Choisir la bonne farine

La farine n’est pas qu’un simple ingrédient : c’est elle qui détermine la texture et la maniabilité de la pâte. Pour la pizza napolitaine, il est recommandé d’utiliser une farine de force moyenne (indice W de 250 à 310), avec un rapport résistance/extensibilité (P/L) autour de 0,6 et un taux d’hydratation de 55 à 62 %.

💡 Astuce NO900 : chaque farine a sa propre capacité d’absorption d’eau. Il est important d’adapter la quantité d’eau selon les conditions atmosphériques pour que la pâte lève parfaitement.

3. Respecter la fermentation et la maturation

Deux phases sont essentielles pour obtenir une pâte digeste et savoureuse :

• Fermentation : la levure se nourrit des sucres et produit du CO₂, responsable du gonflement de la pâte.

• Maturation : les enzymes de la farine transforment l’amidon en sucres simples, rendant la pâte plus souple et plus digeste.

⏱ Temps conseillé : environ 8 heures au total, avec une première phase de repos (pointage) de 2 heures et une seconde phase après boulage (apprêt) d’au moins 6 heures.

4. Soigner le boulage et le façonnage

Une fois la pâte levée, le boulage consiste à diviser la pâte en pâtons et à former des boules bien serrées. Cette étape assure un développement homogène de la pâte et facilite l’étalage.

💡 Astuce NO900 : utilisez vos pouces et doigts avec délicatesse, et ne laissez pas la pâte se réchauffer trop longtemps pendant le façonnage.

5. Contrôler les conditions : température et oxygénation

La réussite d’une pizza napolitaine dépend aussi de facteurs subtils comme :

• Température de la pâte : idéale entre 18 et 25°C.

• Oxygénation : l’air incorporé pendant le pétrissage permet aux levures de se développer.

⚠️ Trop de chaleur ou un pétrissage trop rapide peut compromettre la pâte. À NO900, nous ajustons l’eau, la farine et la vitesse de pétrissage selon les conditions du jour pour garantir une pizza parfaite.

Conclusion

La pizza napolitaine n’est pas seulement un plat, c’est une tradition codifiée par l’AVPN depuis 1984. Avec une pâte bien préparée, une farine de qualité et une fermentation maîtrisée, vous pouvez obtenir une pizza souple, digeste et pleine de saveurs. Chez NO900 à Lyon, nous appliquons ces standards à chaque pizza que nous servons pour offrir l’expérience authentique de Naples.