Fior di Latte : le fromage italien qui sublime la vraie pizza napolitaine
Chez No.900, pizzeria napolitaine certifiée AVPN à Lyon, nous choisissons chaque ingrédient avec soin.
Parmi eux, un fromage occupe une place essentielle dans la tradition italienne : le Fior di Latte, une mozzarella de vache typique des montagnes autour de Naples.
Moins connue que la mozzarella di bufala, mais incontournable pour une pizza napolitaine authentique, elle offre fraîcheur, équilibre et fondant parfait. Voici tout ce qu’il faut savoir.
Qu’est-ce que le Fior di Latte ? (Guide officiel AVPN)
Le Fior di Latte est un fromage italien à pâte filée, fabriqué exclusivement à partir de lait de vache frais.
Le plus réputé, le Fior di Latte Appennino Meridionale, provient de la région d’Agerola, à 50 km de Naples, où les vaches agerolese sont élevées depuis des générations.
Ses caractéristiques
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Saveur douce, fraîche et légèrement acidulée
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Couleur blanc lait, parfois avec une teinte de paille
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Texture compacte mais moelleuse, parfaite pour la cuisson à haute température
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Formats variés : boule, tresse, nœud, parallelepipède
C’est l’un des fromages les plus utilisés par les pizzaiolos napolitains, car il fond de façon régulière sans détremper la pâte.
Fior di Latte vs Mozzarella di Bufflonne : laquelle choisir ?
Les deux mozzarellas sont délicieuses, mais n’ont pas le même usage culinaire.
Fior di Latte (lait de vache)
✔ Plus ferme
✔ Moins aqueuse
✔ Goût délicat qui n’écrase pas les autres ingrédients
✔ Idéale pour la cuisson à 450–500°C
Mozzarella di Bufflonne
✔ Plus crémeuse
✔ Plus humide
✔ Saveur plus marquée
✔ À utiliser sur certaines pizzas (Margherita DOP, par exemple)
Conclusion : pour la majorité des pizzas napolitaines, le Fior di Latte est le choix le plus équilibré.
Comment utiliser le Fior di Latte sur la pizza ? (Conseils de chef)
Selon Mirko D’Agata, champion du monde 2025 et chef exécutif No.900, l’art repose sur trois éléments :
1. Épaisseur des tranches
Coupez le fromage en tranches de 3 à 4 mm.
Plus fines qu’avec la mozzarella de bufflonne, car le Fior di Latte fond plus doucement.
2. Égouttage
Après la découpe, laissez-le s’égoutter quelques minutes.
Cela permet d’éviter l’excès d’humidité sur la pizza.
3. Dépôt sur la pizza
Posez vos tranches juste avant d’enfourner, pour obtenir un fondu uniforme et élégant.
Pourquoi choisir le Fior di Latte ?
✔ Goût délicat et équilibré
Il sublime la tomate, le basilic et les pâtes longues fermentations comme celle de No.900.
✔ Texture idéale pour la pizza napolitaine
Il fond parfaitement sans détremper la pâte.
✔ Produit artisanal
Issu du lait de vaches agerolese, sélectionnées depuis 1845 autour de Naples.
✔ Le choix des pizzaiolos traditionnels AVPN
C’est l’un des fromages autorisés dans la vraie pizza napolitaine STG.
Astuce pour les pizzaiolos à la maison
Si vous souhaitez préparer une pizza comme à Naples :
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Coupez le Fior di Latte en tranches fines (3–4 mm)
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Égouttez-le pour retirer l’excès d’eau
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Déposez-le sur la pizza juste avant cuisson
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Enfournez à très haute température (250°C minimum, idéalement 300°C+)
Résultat : une pizza moelleuse, fondante et savoureuse, fidèle à la tradition napolitaine.
FAQ – Tout savoir sur le Fior di Latte
1. Le Fior di Latte est-il une mozzarella ?
Oui. C'est une mozzarella 100 % lait de vache.
2. Quelle est la différence entre Fior di Latte et mozzarella di bufflonne ?
La bufflonne est plus crémeuse et plus forte en goût. Le Fior di Latte est plus ferme et fond mieux sur la pizza.
3. Peut-on utiliser le Fior di Latte à la maison ?
Absolument ! Il fond très bien dans les fours domestiques.
4. Pourquoi est-il recommandé pour la pizza napolitaine ?
Parce qu’il apporte fondant, équilibre et maîtrise de l’humidité.
5. Comment conserver le Fior di Latte ?
Au frais, dans son eau, et consommez-le dans les 2 à 3 jours.
Envie de goûter une vraie pizza napolitaine au Fior di Latte ?
Nos restaurants No.900 Lyon Ainay et No.900 Lyon Vitton vous accueillent dans un cadre moderne et chaleureux.
